Le jury est confronté à un choix parfois difficile (photo Rémi Béjot)
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18/06/2008
Gastronomie : à la recherche de la rosette parfaite
nuits-saint-georges
Michel Philippon, dirigeant du restaurant l'Alambic à Nuits-Saint-Georges a accueilli la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, bailliage de Bourgogne Franche-Comté pour le quinzième concours régional de rosette.
Tous les deux ans, cette spécialité charcutière est dégustée, savourée et savamment examinée par un jury de professionnels de la charcuterie et de restaurateurs, afin de désigner le meilleur produit. « Ce concours a pour but la promotion des produits de qualité de la charcuterie artisanale et plus spécialement des spécialités régionales », explique Guy Bustin, ancien directeur de la chambre des métiers et de l'artisanat et actuel vice-président de l'association.
Treize candidats
Dans l'anonymat le plus total, le jury attribue deux notes. L'une concerne la présentation, la tenue et la coupe, l'autre est une note de saveur et de goût. Sur la table, treize candidats présentent une rosette entière dans laquelle quelques tranches ont été découpées pour la circonstance. La véritable rosette est fabriquée à partir de viandes nobles, triées et parées avec extrêmement de soin, exclusivement de la viande de porc et de coche et un peu de gras haché ou découpé au couteau. Elle est embossée dans un fuseau, qui est un boyau naturel. Chaque charcutier apporte alors son assaisonnement et ses secrets de fabrication. Elle est ensuite séchée pendant deux à trois mois dans un séchoir spécifique. Grâce à son excellente conservation à l'air ambiant, elle peut être mangée en plusieurs fois.
Après délibérations, le jury s'est montré unanime et un second tour n'a pas été nécessaire pour départager les concurrents. Quatre prix ont ainsi été attribués.
La médaille d'or revient à la SARL Desmaizières au Creuso.
La médaille d'argent est attribuée à la charcuterie Denis Maublanc à Dijon.
La médaille de bronze va à la maison Gaudillère à Chagny.
Un prix d'honneur est décerné à la charcuterie Buchandon à Blanzy.
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