POULET DE BRESSE AU VIN JAUNE D'ARBOIS ET AUX MORILLES

Mettez à tremper les morilles quelques heures, bien les rincer au robinet, les cuires dans un peu d'eau et de beurre, salez et laissez cuire 15 minutes.

Découpez le poulet.

Faire un fumet, pour celà, mettez dans une casserole avec 1 litre d'eau, 12 ctl de vin blanc d'Arbois, les pattes (après les avoir échaudées et pelées), le gésier, le cou, la peau du cou, la tête, les ailerons, un oignon moyen, 2 échalottes, 1 carotte, 1 blanc de poireau et 3 gousses d'ail. Salez, poivrez et laissez cuire doucement une heure.

Dans une poêle assez grande, mettez une cuillère à soupe d'huite avec autant de beurre. Sur feu moyen, faites dorer les morceaux de poulet. Ensuite, videz le gras complètement de la poêle.
Remettez 20 grammes de beurre frais, 3 échalottes émincées, salez, poivrez et laissez fondre sans faire dorer. Flambez au marc du Jura (environ 4 ctl), ensuite mouillez avec 8 ctl de vin blanc d'Arbois. Laissez à demi s'évaporer et soupoudrez avec 3 cuillères à soupe rases de farine. Mélangez et mouillez d'une louche de fumet et transvaser le tout dans une cocotte.

Versez le restant de fumet sur la viande afin qu'elle baigne à hauteur, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire lentement une heure selon le poulet.

Retirez le morceaux de viande et tenez les au chaud. Passez la sauce au chinois, la dégraissez à la cuillère et la lier d'un beurre manié en donnant un coup de mixer. Laissez cuire 5 minutes, ensuite ajoutez 2 cuillères à soupe de vin jaune d'Arbois. Versez les morceaux de poulet avec les morilles et laissez mijoter quelques minutes.

Rectifiez l'assaisonnement et servez avec des croutons grillés accompagné bien sur d'un vin jaune d'Arbois.

Pour faire un beurre manié : pétrir à la fourchette 20 grammes de beurre avec 30 grammes de farine.